【阿蘇名産】阿蘇たかな | あか牛丼専門店ごとう屋

阿蘇高菜は、阿蘇地方でしか採れない、阿蘇を代表する農産物です。

寒暖の差が大きい気候や火山灰由来の土壌などの阿蘇特有の風土に育まれた阿蘇高菜は、茎が細くて歯ごたえがあるのが特徴です。

阿蘇高原の高菜は厳しい冬の寒さに耐え芽を伸ばします。平地のものに比べ茎が小さく、その辛みは高原の春を感じさせます。

 

阿蘇高菜のルーツ

阿蘇高菜はアブラナ科の植物カラシナの一種で、中央アジアが原産地と言われ、インド・西アジア・北アフリカには香辛料（黄ガラシ・マスタード）の原料として広まり、日本に持ち込まれたと言います。アブラナ科には阿蘇高菜以外にも、広島菜、野沢菜、ザーサイなど漬物にされる品種が数多くあります。九州で高菜といえば阿蘇高菜の他に、福岡の三池高菜が知られていますが、名前は同じ　“高菜”　でも実はまったくの別の品種です。

 

阿蘇高菜のおいしさの秘密

阿蘇たかな漬の一番の特徴は、シャキシャキとした歯ごたえとピリッとした辛味です。他の高菜が葉っぱも含めて全部、漬物に使うのに対して、阿蘇高菜は3月中旬～下旬にかけてのわずかな期間に“とう立ち”した、細い茎の部分を中心に使います。しかも、機械を使わず、1本1本丁寧に手で折りながら収穫されるので、阿蘇地方では高菜の収穫作業のことを　“高菜折り”　と呼びます。

手折りされたその日のうちに塩もみをし、樽につけ込み3日～5日でおいしい高菜漬けが出来上がります。漬け込んですぐの新漬けは、青々と色も鮮やかで、まさに阿蘇の春の味と香りがします。

また、高菜漬けには、3～4％の塩分で浅漬けした緑鮮やかな「新漬け」と、多めの塩分でじっくり漬け込んだベッコウ色の「古漬け」があります。新漬けは春の味覚であり、そのまま刻んで新鮮な香りと辛味を楽しむことが出来ます。古漬けは漬け物として凝縮されたうまみがありますし、油で炒めたり、高菜めしにするなど、料理としてもおいしく食べられます。

 

当店では、阿蘇たかなの本来の味を楽しめる「たかなめし」として提供している他、阿蘇あか牛の味を引き立てる「阿蘇高菜あか牛丼」として提供しています。当店でも人気を誇るメニューです。

※当店の「阿蘇名物 高菜まんま」をご購入いただき、炊いたご飯に混ぜ込んで頂ければ美味しく頂けます！

その他、焼きめし、パスタなどに食材としてご活用いただくこともおすすめです！